Le Ostriche

Origine

Le ostriche sono presenti in diverse aree marittime come il Mediterraneo (compresa l’Italia) e l’Atlantico nord orientale, ma quelle più conosciute sono originarie delle coste francesi.
Tra le zone di allevamento più riconosciute dai consumatori si annovera la
Bretagna e Merennes-Oléron anche se esistono allevamenti in Normandia e Corsica.

Le ostriche concave

Ostrica concava

L’ostrica concava (Crassostrea gigas) originariamente come Ostrica concava del Pacifico si è diffusa nell’Atlantico nord orientale e successivamente anche nel Mediterraneo, è diffusamente allevata in Francia risultando il tipo di ostrica più allevata al mondo.

Hanno una forma più allungata e bombata, crescendo più facilmente sono le più diffuse.

Alla degustazione si presenta una salinità più spiccata ed un sapore più marcato, ma essendo molto carnose, sono molto apprezzate dal pubblico.

Le ostriche francesi concave si classificano in:

  • Fines: affinate almeno 1 mese in mare aperto
  • Spèciales: affinate almeno 2 mesi in mare aperto
  • Pousse: affinate da 4 a 8 mesi in mare aperto

Queste ostriche, se affinate in classici bacini di acqua dolce poco profondi e argillosi prendono il nome di “De Claire”. Se affinate nei bacini con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”.

Le ostriche piatte

Ostrica piatta

L’ostrica piatta vive attaccata agli scogli litorali ed è comune nel Mar Mediterraneo, Oceano Atlantico e Mare del Nord.
Viene allevata in località come Taranto, La Spezia e in Francia lungo la costa della Normandia, della Bretagna e in Corsica.

L’ostrica piatta ha una forma quasi rotonda, ed un diametro massimo di 10 cm. È caratterizzata da un gusto intenso ma al contempo delicato.
Esistono 2 sottospecie che si suddividono a seconda della zona di allevamento:

  • Le Bèlon, caratterizzata da carni bianche e che vive in un’area dove l’acqua di mare si mescola alla foce del fiume.
  • Le Marenne, dotata di una carne estremamente particolare, dal colore verdastro dovuto alla presenza di una particolare alga blu nei bacini dove viene allevata.
Ostrica Perla Nera

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